Μύθοι και αλήθειες για τον καφέ

Η κατανάλωση καφέ αποτελεί μια απολαυστική εμπειρία για εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο.  Το δέντρο του καφέ πιθανά κατάγεται από την Αιθιοπία, όπου και ανακαλύφθηκε περίπου το 600 μ.Χ. Σύμφωνα με το θρύλο, ένας βοσκός στην Αβησσυνία (Αιθιοπία), ονόματι Kaldi, παρατήρησε ότι οι κατσίκες του «χόρευαν» στα πίσω πόδια μετά τη βρώση κάποιων κόκκινων καρπών. Ο Kaldi πήγε τους καρπούς του καφέ στο τοπικό μοναστήρι, όπου οι μοναχοί τους αξιοποίησαν προκειμένου να παραμένουν σε εγρήγορση κατά τη διάρκεια των προσευχών τους. Πιστεύεται ότι, προτού ο καφές εκτιμηθεί ως ρόφημα, οι ιθαγενείς πιθανά να μασούσαν τα ώριμα κεράσια και τους κόκκους του ως τροφή. Σήμερα, είναι σίγουρο ότι ο καφές αποτελεί ένα δημοφιλές φυσικό ρόφημα που απολαμβάνουν καταναλωτές όλων των ηπείρων και πολιτισμών. Υπήρξαν στιγμές στην ιστορία του καφέ που έτυχε ενθουσιώδους υποδοχής ως γιατρικό για τα πάντα, και άλλες που καταδικάστηκε ως «χαρμάνι του διαβόλου» – στην τελευταία περίπτωση συνήθως για πολιτικούς ή θρησκευτικούς λόγους, όταν τα καφενεία βρίσκονταν στα ύψη της δημοτικότητας ως μέρη συνάντησης. Ο καφές στις μέρες μας παίζει σημαντικό ρόλο σε πολλές κοινωνίες σε ολόκληρο τον κόσμο. Τι είναι όμως στην πραγματικότητα ο καφές; Το δέντρο του καφέ είναι ένας τροπικός θάμνος που ανήκει στο γένος Coffea της οικογένειας Rubiaceae. Το δέντρο φέρει άνθη και καρπούς στο ίδιο κλαδί ταυτοχρόνως. Η διάρκεια ζωής του άνθους του καφέ είναι μία ημέρα, αφού στη συνέχεια μετατρέπεται σε μικρούς καρπούς που αποκαλούνται κεράσια. Τα κεράσια αυτά κρύβουν στον πυρήνα τους δύο πολύτιμους κόκκους, από τους οποίους φτιάχνουμε τον καφέ. Έχουν σχήμα ωοειδές και καθώς μεγαλώνουν και ωριμάζουν, τα κεράσια του καφέ αλλάζουν χρώμα – από πράσινο σε κίτρινο και κατόπιν σε κόκκινο της φωτιάς. Απαιτείται χρόνος και κόπος προκειμένου να φθάσουν ολόκληροι και καβουρντισμένοι οι κόκκοι του καφέ στον καταναλωτή. Οι καρποί του καφέ θα πρέπει να συλλεχθούν, να καθαριστούν, να αποξηρανθούν, να ξεδιαλεχτούν, και -για ορισμένες ποικιλίες– επίσης να παλαιώσουν. Ο καφές συνήθως καβουρντίζεται προτού καταναλωθεί. Το καβούρντισμα του καφέ είναι μία πολύπλοκη διεργασία που δημιουργεί την ξεχωριστή του γεύση. Αυτό που τελικά μας δίνει ο καφές είναι μόνο γεύση; Παρόλο που το άρωμά του και η γεύση του αναγνωρίζονται εδώ και τουλάχιστον χίλια χρόνια, μελέτες που αφορούν τη σχέση κατανάλωσης καφέ και υγείας έχουν πραγματοποιηθεί μόνο κατά το δεύτερο μισό του αιώνα μας. Η θρεπτική του αξία περιλαμβάνει το νερό και αμελητέες ποσότητες πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών. Τα κυρίως σημαντικά συστατικά του καφέ είναι τα αντιοξειδωτικά πολυφαινόλης, η καφεΐνη, και κάποια ανόργανα άλατα. Τα σημεία όμως που πρέπει να εστιάσει κανείς μιλώντας για τη σχέση του καφέ με την υγεία μας είναι:

1. Η καφεΐνη 2. Τα αντιοξειδωτικά

1. Καφεΐνη

Η καφεΐνη απαντάται εκ φύσεως στο τσάι, τον καφέ, το κακάο και τα προϊόντα σοκολάτας, ενώ προστίθεται σε αναψυκτικά και σε διάφορες ιατρικές συνταγές και φάρμακα.

ΕΙΔΟΣ ΚΑΦΕ	ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΦΕΪΝΗΣ (ανά 100 ml)	ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΚΑΦΕΪΝΗΣ (ανά φλιτζάνι σερβιρίσματος)
Φίλτρου	50 mg	75 mg (σε 150ml καφέ)
Εσπρέσσο	133 mg	40 mg (σε 30 ml καφέ)
Στιγμιαίος (νες, φραπέ)*	40 mg	80 mg (σε 200ml καφέ)
Ντε καφεϊνέ	1,5 mg	3 mg (σε 200ml καφέ)
Ελληνικός	62,5 mg	50 mg (σε 80 ml  καφέ)

*Η περιεκτικότητα διαφοροποιείται ανάλογα με την ποσότητα χρήσης, η οποία συνήθως είναι μεγαλύτερη Η καφεΐνη που περιέχεται στον καφέ αποτελεί για μερικούς μία καθημερινή ανάγκη που δίνει τόνωση, και για άλλους μία παρεξηγημένη έννοια, που σχετίζεται με αύξηση της πίεσης, της χοληστερίνης, κ.α. Στην πραγματικότητα η καφεΐνη σίγουρα αποτελεί μια ουσία που δρα στο κεντρικό νευρικό σύστημα, ενεργοποιώντας το. Κατά πόσο δρα όμως η καφεΐνη στο κεντρικό νευρικό μας σύστημα έχει να κάνει με την ποσότητα αυτής που προσλαμβάνει κανείς, δηλαδή με την ποσότητα καφέ που καταναλώνει. Κάποιοι άνθρωποι μπορεί να είναι πιο ευαίσθητοι στη δράση της καφεΐνης, όπως υπάρχουν και ομάδες πληθυσμού, για παράδειγμα οι έγκυες, που θα πρέπει να ελέγχουν την πρόσληψη καφεΐνης ημερησίως. Η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης πραγματοποίησε το 1999 μία επισκόπηση των επιδράσεων της καφεΐνης στην ανθρώπινη υγεία. Ειδικοί κατέληξαν ότι η μέτρια πρόσληψη καφεΐνης δε σχετίζεται με αρνητικές επιδράσεις στην υγεία σε υγιείς ενήλικες (μέχρι 4-5 φλιτζάνια την ημέρα). Ωστόσο, πολλοί ενοχοποιούν τον καφέ, συνδέοντάς τον με δύο αντιδράσεις του οργανισμού:

Αύξηση της πίεσης

Το πόσο σχετίζεται ο καφές με την αύξηση της πίεσης είναι ένα θέμα που τυγχάνει ευρείας επιστημονικής διερεύνησης. Τα αποτελέσματα των μελετών δείχνουν ότι αύξηση της πίεσης μπορεί να σημειωθεί μόνο όταν η ημερήσια κατανάλωση ξεπερνά τα 400 mg καφεΐνης, δηλαδή τα 5-6 φλιτζάνια στιγμιαίου καφέ. Κατά συνέπεια, τα στοιχεία δείχνουν ότι ενδεχόμενη αύξηση της πίεσης προκαλείται από κατανάλωση πάνω από 4-5 φλιτζάνια ημερησίως, ενώ πολλές μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και αυτή η κατανάλωση δεν προκαλεί μακροχρόνια αύξηση της πίεσης, αλλά μόνο για διάστημα 2 εβδομάδων.

Αύξηση της χοληστερίνης

Μια από τις ανεπιθύμητες ενέργειες που έχουν σχετιστεί με την κατανάλωση καφέ είναι η αύξηση της χοληστερίνης του αίματος. Η αύξηση αυτή οφείλεται κυρίως σε δύο συστατικά του καφέ: την καφεστόλη και την καβεόλη. Αυτό όμως που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι τα δύο αυτά συστατικά δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το χάρτινο φίλτρο του καφέ. Κατά συνέπεια, ο καφές φίλτρου, δεν ενοχοποιείται για αύξηση της χοληστερόλης.  Παράλληλα, στις μελέτες όπου έχει βρεθεί ότι ο καφές (στιγμιαίος ή ελληνικός) μπορεί να αυξήσει τη χοληστερόλη, οι δόσεις που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πολύ μεγάλες, αντίστοιχες με άνω των 10 μικρών φλιτζανιών την ημέρα.

2. Αντιοξειδωτικά

Μία από τις σημαντικότερες ανακαλύψεις που έγιναν τελευταία σχετικά με τα συστατικά του καφέ είναι σημαντικές ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Οι κυριότερες από αυτές είναι τα χλωρογενή οξέα (πολυφαινόλες). Οι τυπικές τιμές κυμαίνονται από 0,5-2,4 γρ. ανά 100 γρ. για τον καβουρντισμένο καφέ και από 1-4,5 γρ. για τον στιγμιαίο καφέ. Εάν μιλάμε για 6 γρ. καβουρντισμένου και αλεσμένου καφέ ανά φλιτζάνι (δηλ. 40 γρ. ανά λίτρο), ένα φλιτζάνι (150 mL) συνήθως περιέχει 120 mg χλωρογενών οξέων. Τα αντιοξειδωτικά αυτά απαντώνται σε όλα τα είδη καφέ, όποια κι αν είναι η προέλευση, η μέθοδος καβουρντίσματος και αλέσματος, καθώς και στους στιγμιαίους και ντεκαφεϊνέ. Οι ποσότητες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την προέλευση του καφέ, το χαρμάνι, την παρασκευή και τη μέθοδο ζύμωσης. Τυπικές τιμές περιεκτικότητας χλωρογενών οξέων στον καφέ:

Τύπος καφέ	Τυπική ποσότητα σερβιρίσματος (mL)	Τυπική περιεκτικότητα χλωρογενών οξέων ανά φλιτζάνι (mg)
Καφές φίλτρου	150	120
Εσπρέσσο	25 – 30	88
Στιγμιαίος	180	70

Πρέπει να σημειώσουμε ότι σε σχέση με άλλα ροφήματα που γνωρίζουμε ότι είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά, όπως το κακάο, το πράσινο τσάι, το μαύρο τσάι ή το τσάι βοτάνων, ο καφές διαθέτει σημαντικά υψηλότερη συνολική αντιοξειδωτική δράση.