Φασόλια με πιπεριές και μελιτζάνες

• Βράζουμε τα φασόλια για 45΄ σε μια κατσαρόλα, σκεπασμένα με νερό, τα σουρώνουμε και κρατάμε το νερό που έβρασαν.
• Σε μια κατσαρόλα σωτάρουμε με το μισό ελαιόλαδο τα λαχανικά για 5΄, προσθέτουμε τις ντομάτες, τα φασόλια, αλάτι και πιπέρι.
• Μεταφέρουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε πυρίμαχο σκεύος προσθέτουμε περίπου 250 ml. από το νερό που βράσαμε τα φασόλια και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
• Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 °C για 40΄ και σερβίρουμε.

– Μπορούμε εκτός από μελιτζάνες να προσθέσουμε και άλλα λαχανικά εποχής