Αφαιρούμε τα καπάκια από τα τις ντομάτες και τις πιπεριές και αδειάζουμε το εσωτερικό τους.
Κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση, αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το κρατάμε για τη γέμιση.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο τον κιμά, μόλις πάρει χρώμα προσθέτουμε ψιλοκομμένο το ξερό κρεμμύδι, τα σκόρδα, ψιλοκομμένη την ψίχα από τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό.
Τέλος προσθέτουμε το ρύζι, αποσύρουμε και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει.
Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα μυρωδικά και την ψίχα από τις ντομάτες, τα προσθέτουμε στον κιμά και αλατοπιπερώνουμε.
Γεμίζουμε τα λαχανικά και τα τοποθετούμε το ένα δίπλα στο άλλο σε ένα ταψί.
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα 80 ml. ελαιόλαδο, τον τοματοχυμό, 200 ml. νερό, αλάτι, πιπέρι και περιχύνουμε τα λαχανικά.
Πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά τα γεμιστά και τα ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 60 λεπτά.
Τα γεμιστά τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα.
– Μπορούμε να προσθέσουμε στο ταψί μερικές πατάτες – Στη γέμιση μπορούμε να προσθέσουμε κουκουνάρι και σταφίδες
