Γεμιστές Πιπεριές με Ρύζι, Λαχανικά και Τυρί

• Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες
• Σε ένα βαθύ τηγάνι ρίχνουμε τα 30 ml από το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί σοτάρουμε το κρεμμύδι και το ρύζι για 2 λεπτά
• Προσθέτουμε 150 ml ζεστό νερό, αλάτι, πιπέρι και μαγειρεύουμε μέχρι να ρουφήξει το ρύζι τα υγρά, ανακατεύοντας τακτικά
• Αποσύρουμε και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του μείγματος
• Τρίβουμε τα σκόρδα, τα κολοκυθάκια, τα καρότα και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό, το βασιλικό και τα προσθέτουμε στο ρύζι
• Προσθέτουμε επίσης, τη γραβιέρα κομμένη σε κυβάκια, τις ντομάτες τριμμένες, το θυμάρι και την κρέμα βαλσάμικο
• Κόβουμε τα καπάκια, αφαιρούμε τους σπόρους και γεμίζουμε τις πιπεριές, τις οποίες τοποθετούμε τη μια δίπλα στην άλλη
• Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με 250 ml. ζεστό νερό,  περιχύνουμε τις πιπεριές και τέλος προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι
• Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 40-45’ και σερβίρουμε.

– Μπορούμε στη γέμιση να προσθέσουμε τα αγαπημένα μας λαχανικά
– Αν θέλουμε μπορούμε να παραλείψουμε τη γραβιέρα