Ραντίζουμε τη μελιτζάνα με ελαιόλαδο και την ψήνουμε στο γκριλ για 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
Βάζουμε την κριθαροκουλούρα σε μια σαλατιέρα, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, το μισό ελαιόλαδο, το θρούμπι, τη μισή κοπανιστή και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Σερβίρουμε σε σαλατιέρα τοποθετώντας κάτω την κριθαροκουλούρα, προσθέτουμε επάνω της το αγγουράκι, την κομμένη ντομάτα, την υπόλοιπη κοπανιστή, τις αντζούγιες και τις ελιές.
Πασπαλίζουμε με λίγο θρούμπι, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Αντί για κοπανιστή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πικάντικη φέτα ή ξυνομυζήθρα
