Μοσχάρι Καλόγερος με ξινομυζήθρα και γραβιέρα

3 μελιτζάνες μεγάλες φλάσκες
1 κιλό μοσχαράκι σε 5-6 χοντρές φέτες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού κρασί (κατά προτίμηση λευκό)
1 φύλλο δάφνη
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1 φλιτζάνι τσαγιού ντοματάκια κονκασέ
½ κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού Χωριό ελαιόλαδο Ποικιλία Κορωνέικη
Αλάτι, πιπέρι

Για από πάνω
2 κουταλιές της σούπας ξινομυζήθρα
5-6 φέτες ντομάτα πολύ ώριμη
5-6 φέτες Χωριό Γραβιέρα γλυκιά ή Χωριό βιολογικό τυρί αγελάδος σε φέτες ή Χωριό ελαφρύ βιολογικό τυρί αγελάδος σε φέτες
½ κουταλάκι του γλυκού κανέλλα