Κόβουμε τις πατάτες και τις μελιτζάνες σε ομοιόμορφα μέτρια κομμάτια.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, σκόρδα και τις ντομάτες.
Σε βαθιά κατσαρόλα σωτάρουμε με το ελαιόλαδο τις πατάτες για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 1-2 λεπτά.
Σβήνουμε με το ξύδι, μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε το μαϊντανό ψιλοκομμένο, τη ζάχαρη, το δαφνόφυλλο, τις ντομάτες, τον πελτέ διαλυμένο σε 200 ml ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρουμε με φέτα.
– Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα μυρωδικά όπως ρίγανη και θυμάρι – Μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές πιπεριές
