Πένες με λαχανικά

1. Ετοιμάζετε τα λαχανικά.
2. Βράζετε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, τόσο που να κρατάνε λίγο (8-9 λεπτά). Τα σουρώνετε και τα κρατάτε ζεστά.
3. Ζεσταίνετε 30γρ. Χωριό Soft με ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε τις πιπεριές, τα καρότα, το σκόρδο και το κρεμμύδι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σιγοβράζετε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους .
4. Ρίχνετε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε τη σάλτσα λαχανικών 20 λεπτά επί πλέον.
5. Ρίχνετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και τα ανακατεύετε απαλά μέσα στην σάλτσα για 1’-2’.
6. Τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τα σερβίρετε πασπαλισμένα με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό.

Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε Χωριό Γραβιέρα Ώριμη, τριμμένη.