Κοτομπουκιές με μουστάρδα

1 kg φιλέτο κοτόπουλο μπούτι χωρίς δέρμα, κομμένο σε μπουκιές
1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο
1 καρότο κομμένο σε κυβάκια
1 πράσο κομμένο σε ροδέλες
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
3 κ.σ. μουστάρδα
1 φλιτζάνι ελληνικού καφέ λευκό κρασί
Χυμό από μισό λεμόνι
1 κ.γ. μέλι
1 κ.σ. κρέμα γάλακτος
50 ml Χωριό ελαιόλαδο Βιολογικό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο θυμάρι
Αλάτι-πιπέρι