Σαλάτα με φακές μεσογειακή

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 3 κούπες νερό και τις φακές. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά και στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά και τις αφήνουμε να κάτσουν για μερικά λεπτά, ώστε να απορροφήσουν ακόμα λίγο νερό.
2. Σουρώνουμε τις φακές πολύ καλά και τις τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ.
3. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, το Χωριό ελαιόλαδο Κορωνέικη Ποικιλία, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.
4. Δοκιμάζουμε το μείγμα και, εάν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλάτι ή/και πιπέρι και στη συνέχεια αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει. Εάν θέλουμε, μπορούμε να το βάλουμε και στο ψυγείο, αρκεί όμως να έχουμε βάλει το λεμόνι και το ελαιόλαδο όσο οι φακές είναι ακόμα ζεστές, έτσι ώστε να απορροφήσουν τα αρώματα.
5. Προσθέτουμε τα τεμαχισμένα καρότα, το σέλινο και τις ελιές και ανακατεύουμε πολύ καλά. Εάν σκοπεύουμε να σερβίρουμε αμέσως, προσθέτουμε και το αγγούρι με την φέτα, αλλιώς τα προσθέτουμε λίγο πριν σερβίρουμε.

Τιπ: Η σαλάτα μπορεί να γίνει νηστίσιμη εάν δεν προσθέσουμε την τριμμένη φέτα.