Για την αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα, πρώτα ψήνουμε τις μελιτζάνες στο φούρνο ή τις καπνίζουμε.
Αφού ψήσουμε τις μελιτζάνες, αφήνουμε να γίνουν χλιαρές και τις καθαρίζουμε. Πιάνουμε το κοτσάνι και με ένα κουτάλι τραβάμε τη μαλακή σάρκα. Τις βάζουμε σε σουρωτήρι να φύγουν τα υγρά τους. Τις βάζουμε στο ξύλο κοπής και τις ψιλοκόβουμε. Βάζουμε τις ψιλοκομμένες μελιτζάνες σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι.
Παγώνουμε για λίγο την σαλάτα. Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα δροσερή, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο καθώς και ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό. Συνοδεύουμε με ψητές και τραγανές αραβικές πίτες κομμένες σε τρίγωνα και επίσης, λίγο ψιλοκομμένο καρύδι ταιριάζει τέλεια με την Αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα.
Η συνταγή βρίσκεται δημοσιευμένη και στο site της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου.
