Ομελέτα φούρνου με κολοκυθάκια από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175 C.
2. Ρίχνουμε λίγο αλάτι στα κολοκυθάκια και τα αφήνουμε για 15 λεπτά. Τα στεγνώνουμε μετά.
3. Σε ένα σκεύος που μπαίνει και στο φούρνο, ζεσταίνουμε το Χωριό Ελαιόλαδο Κορωνέικη ποικιλία σε μέτρια φωτιά.
4. Δυναμώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε τα κολοκυθάκια για 5-7 λεπτά, μέχρι να είναι μαλακά και ροδισμένα.
5. Προσθέτουμε τα περισσότερα φύλλα δυόσμου, κρατώντας μερικά γι’ αργότερα. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
6. Σε ένα μέτριο μπολ χτυπάμε τα αυγά, το αλάτι, το κόκκινο πιπέρι και το μπέικιν πάουντερ.
7. Πιέζουμε τις φέτες του τοστ να βγάλουν τα υγρά, τις κόβουμε με το χέρι και τις προσθέτουμε στο μείγμα των αυγών. Μεταφέρουμε το μείγμα στο σκεύος με τα κολοκυθάκια.
8. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι η επιφάνεια της ομελέτας να φαίνεται έτοιμη.
9. Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε Χωριό φέτα πάνω στην ομελέτα. Γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα φύλλα δυόσμου και σερβίρουμε με τις φέτες λεμονιού και ντομάτας.

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο για την υπέροχη συνταγή.